Le tocino de Cielo est l’un de ces desserts qui racontent à eux seuls un morceau d’histoire espagnole. Né en Andalousie il y a plus de sept siècles, il est aujourd’hui encore un symbole de tradition, de patience et de gourmandise. Derrière son nom intrigant – littéralement “le lard du ciel” – se cache une douceur d’une simplicité trompeuse : des jaunes d’œufs, du sucre, de l’eau… et un savoir‑faire transmis de génération en génération.
Le tocino de Cielo serait apparu au XIVᵉ siècle, certaines sources précisent l’année 1324, dans le Couvent Espiritu Santo de Jerez de la Frontera. Nous sommes passés de nombreuses fois devant les murs de ce couvent, en plein centre-ville et à deux pas des grandes bodegas. Les viticulteurs locaux utilisaient alors les blancs d’œufs pour clarifier les vins, laissant aux religieuses des quantités impressionnantes de jaunes. Plutôt que de les gaspiller, elles ont créé un dessert dense, soyeux et lumineux, devenu rapidement une spécialité régionale.
Contrairement au flan traditionnel, le tocino de Cielo est plus ferme, plus riche, presque velouté. Sa couleur dorée est emblématique, et sa surface brillante provient du caramel qui tapisse le moule. Chaque bouchée est un concentré de douceur, sans artifices.
Goûter un tocino de Cielo, c’est toucher du doigt l’âme sucrée de l’Andalousie. C’est un dessert humble, mais chargé d’histoire. Evidemment et hélas ce mets exquis fera exploser le taux de glycémie de nos amis lecteurs diabétiques ou même pré diabétiques.
La meilleure adresse pour le tocino est à Jerez de la Frontera. C’est la pâtisserie Rosa del Oro. Elle se trouve dans une petite rue près de la Place de l’Arenal. Nous avons essayé, bien sûr. Il est effectivement excellent.
